Le famiglie più agiate fanno la provvista di grano per il bisogno della famiglia.
I primari danno il grano alle panatare e pagano per ogni rasiere reali sardi 9, cioè lire 2 sarde per i diritti di macina, lire 2,10 per la fattura, e ricevono ogni giorno quella certa quantità che basta. Molte famiglie comprano il pane da’ villici, e segnatamente dalle panatare sorsinche, che lo fanno assai bene.
Alle persone di servigio si danno per settimana libbre otto di pane, o il danaro.
Nelle altre case si fa ogni settimana la cotta, seconda l’antica consuetudine, cioè si manipola e cuoce tanto di frumento, quanto vogliasi dal numero delle bocche per la settimana.
Anche nelle case degli stessi contadini si fa la cotta, e se non raccolgono grano da’ proprii poderi comprano la farina. Gli stessi zappatori, meno agiati, se il prezzo de’ grani non sia eccessivo, la prendono a credito e la fanno panificare dalle loro donne.
Il pane casalingo, che ne’ tempi passati era di molto inferiore a quello che faceasi in altri luoghi, ora è assai migliorato. Si fa pan fino di farine scelte e pan comune di farine confuse, ma scevre delle parti più grossolane. I zappatori sono i più schifiltosi in questo punto e voglion pane ottimo.
Siccome vi sono sempre state e vi sono molte famiglie, che non fanno provvista di frumento, nè comprano farine; così è necessario per provvedere alle medesime che si abbiano persone obbligate a panificare per il pubblico, provvedendone le botteghe di commestibili ed esponendolo in panieri nel luogo designato dal municipio, che è presso il palazzo civico.
Il pane sardo vendereccio resta così cattivo come fu sempre non per la manipolazione delle farine, ma perchè lasciasi cuocer poco affinchè pesi di più; nè quelli che dovrebbero provvedere contro questa frode se ne curano.
Il municipio ebbe sempre i suoi panattieri e panattiere, perchè comunemente il pane sardo si lavora dalle donne. Questo soleva in tempo antico tassar il prezzo del pane e vietarne la vendita ad altri, che a’ suoi panattieri, anche per suo utile, perchè ci avea un cospicuo guadagno che serviva per le sue spese straordinarie, come era notato in una scrittura del 1599.
Il pane sardo non vendesi dove si lavora, ma in tutte le botteghe di commestibili.
Il pan francese si manipola assai bene e amasi nelle buone tavole. I grissini piemontesi riescono così come nel Piemonte, e se ne propaga l’uso. Si fanno ottime gallette fine, e altre pagnotte delicate. Vi sono molte fabbriche di pane così manipolato.
Il pan di sapa fatto di farine scelte impastate con la sapa si fa in poche famiglie per la solennità di Ognissanti insieme con le papassine, quali son dette certe pagnottine impastate con sapa e mescolate di uve passe, noci, avellane, mandorle abbrustolite.
Le paste di manifattura sarda si fanno in molte case, come sono la fregula, i gnocchi, i tagliatelli, i maccheroni filati, i maccheroni a cannuccia, e si vendono in varii siti.
Quelle di manifattura genovese si manipolano in un gran numero di fabbriche, e si vendono anche a’ paesi d’intorno.