Ne’ tempi antichi teneasi beccheria ne’ portici della piazza, e continuossi finchè nel 1597 il municipio proibì di far macello e vender carne ne’ medesimi, e assegnò per questo un luogo particolare, a un angolo della città, dove si tennero i banchi sino al 1607, quando dovendosi formare in quel sito i magazzini della frumentaria fu dato luogo a’ beccari presso porta Rosello, dove restarono fino a quest’epoca.
Non sono corsi molti anni, che si riformò la beccheria in un convenevole disegno; ma forse non è ancora riformato in tutto il metodo de’ beccari, nè si vede ancora quella polizia, che è tanto necessaria. In altro tempo chi avesse veduto come si operava da’ beccari in far la carne doveasi per nausea astenere dal mangiarne. Su questo rispetto è desiderato e necessario un regolamento, che rimedi a tutti gli inconvenienti, che si lamentano.
Generalmente è raro che la carne che vendesi sia di ottima qualità. Se ne adducono varie cause, ma non ci si bada, e il pubblico ha spesso ragione di dolersi.
Vi sono quattordici banchi e finora bastarono, perchè non in tutti i giorni le famiglie delle classi inferiori mangiano carne.
Dalla Pasqua a s. Giovanni i banchi devono essere provveduti di carne montonina, e allora la vaccina si vende in due soli banchi. ln quella stagione i sassaresi amano molto questa specie, e quei della plebe farebbero rumore se mancasse. Le carni piccole, porcina e caprina, vendesi in varii siti.
Si suole consumare delle varie carni approssimativamente: buoi, capi 2.300; vacche, capi 1.800; seddalitte (così diconsi le vitelle dopo compito l’anno sino a diventar vacche: nel primo anno diconsi annicole) e vitelli, capi 800; montoni e pecore, capi 4.300; capre e caproni, capi 1.200; porci, capi 1.800.
Ma non è questo il tutto, perchè si devono aggiungere i capi vivi e morti, che si portano in regalo nei Natale, nel carnevale, nella Pasqua e in altre occasioni, e dirò giovenchi, montoni, agnelli, porchetti, immensa quantità, perchè si regala a preti, a frati, avvocati, procuratori ecc., e a tutti quelli, a’ quali alcun proprietario di bestiame sia in qualche modo obbligato, o amico; i capi vivi e morti che domandano a’ pastori i proprietarii di bestiame, i capi vivi della decima, e tutti i capi che produce la caccia, cinghiali, daini, cervi, lepri, conigli.
In altri tempi vendeasi la carne vaccina a denari quattro o cinque la libbra, secondo le qualità; e quando eravi carestia di grano allora i consoli ne facean ribassare il prezzo.
Provido sempre il municipio perchè la popolazione avesse sufficienza, come delle altre cose necessarie al vitto, così della carne, prestava, o anticipava dal suo erario a’ beccai per comprare del bestiame, secondo che ricavasi da una carta del 1550, quando la città caricossi d’un censo per aver denari a siffatti prestiti.
Eravi una gabella civica per le bestie che si introducevano in città per esservi macellate. Da questa gabella erano immuni gli ecclesiastici (1514. 1528), e se chi introducevale fosse stato obbligato a pagare il diritto, doveasi rendere il denaro ricevuto tosto come constasse che appartenevano ad un ecclesiastico, come fu deciso nel 1526. Cento anni dopo vollesi torre a’ medesimi questo privilegio, e i padri gesuiti consultati su ciò risposero che non doveano gli ecclesiastici godere di tale immunità (1635); ma essendo stata contraria al loro parere la dichiarazione della s. Congregazione (1663) restò in osservanza il privilegio.
Il prezzo della carne grossa è da 15 a’ 20 centesimi la libbra, secondo che siasi stipulato nel contratto con gli impresari. Nell’impresa attuale è fissata a centesimi 12.
Lo stesso prezzo vale per la carne di montone.
Gli agnelli si vendono più spesso a semplice stima: se si pesa non si paga più di cent. 5 la libbra: si ha talvolta un agnellino di quattro e cinque libbre con la pelle a cent. 50.
I capretti sono più cari e si vendono a cent. 20 o 25 la libbra.
La carne di caprone è a prezzo vilissimo.
Anche i porchetti si vendono a stima. Uno di due libbre può valere fin cent. 50.
La porcina col lardo si dà a cent. 20, senza lardo a 18.